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木洩れ日の森から

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2007年 11月 13日

手 前 味 噌

そう言えば先月でしょうか、家内が味噌を仕込んでいました
我が家の味噌作りはもう5年位になるでしょうか
なるべく添加物を使わない食事がしたくてはじめました、これが以外に美味しいのです
漬物は糠漬け、もちろん糠も自家製です、玄米を自家精米した残りです
今回のお味噌は、「米麹味噌」と「麦麹味噌」おのおの別の麹を使います
「米麹味噌」は西京味噌、江戸味噌、信州味などが代表的です、それに対して「麦麹味噌」は色が黒いいわゆる田舎味噌

手 前 味 噌_d0082305_12134136.jpg

                           上が「麦麹味噌」下が「米麹味噌」

煮た大豆を潰し、それぞれの麹を合わせ
後は半年くらい寝かせます
ただそれだけなのですが、重要なのは麹
米味噌の場合は米、麦味噌の場合は 大麦(裸麦)を蒸して麹菌をつけ、温度・湿度の管理をしながら繁殖させます
この 麹菌の出す酵素が米・麦・大豆のでんぷんやたんぱく質を分解し、糖分やアミノ酸などの 旨み成分
アルコールやエステルなどの香りの成分に変えていくのだそうです
去年のお味噌がもう残り少ないので、少し心配ですが

熟成を待つのも楽しみです

by takibiyarou | 2007-11-13 07:57 | 雑観


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