木洩れ日の森から

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2010年 10月 12日

「玄 蕃 蔵」 と 「高 倍」

昨夜お山に着きましたら
デッキのテーブルに、箱が一つ置いてあります
あけてみますと、白い容器にモスグリーンのラベル
「玄蕃蔵」、そう、あのお醤油
何時もゴウ介家から頂く、例の特別仕立てのお醤油です
ヒゲタしょうゆの醸造を、下総銚子の地で始めたのが「田中玄蕃(げんば)」という人である
らしい
この創始者に対しての感謝から作られた昔ながらの「寒仕込」
完成したお醤油は、田中玄蕃の墓前に奉納されました
平成3年、創業375周年の記念としてお客様に差し上げたところ、かなりの好評
中でも、料理研究家「辰巳芳子先生」の評価は高かったようです

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冷や奴の季節が近づくと、上質でおいしいしょうゆがほしくなる。
一年中、豆腐は湯豆腐にかぎるという方もいるが、ぶっかき氷で冷やしたものを
適切な薬味で明快に食べるのは、やはり日本の夏の醍醐味だと思う。
豆腐のニガリッ気をつき出さず、豆の淡い旨みを引き立ててくれる生じょうゆ。 
同じ豆腐でも、湯豆腐は土佐しょうゆ風のものが相性がよいかもしれない。
しかし冷えた豆腐はなまぐさみを嫌う。それでどうしても納得のゆく生じょうゆが欲しかった。
心当りやら頂戴品やらに立派なものはあったが、骨太だったりして、半ばあきらめていたところへ、
数年前ヒゲタ醤油創業375年の記念品という「玄蕃蔵」と名付けた濃口を頂戴した。
口上に創業者、田中玄蕃に続く江戸の秘伝の手法とある。期待をかき立てられて封を切る。
まず何はともあれ香り。わざとらしさのない上品さ、食欲をそそる熟成のかぐわしさ。
色、のび、そして味はなつかしく小気味のよい江戸前の味、塩角のおさまりの良いことはこの上ない。
世に同感の士はあるもので記念品にとどめず、売りものをとの声が出たそうだ。それで翌年から、限定注文販売になった。
今年も3万本限定。1年に1度、9月9日重陽の節句に蔵出しする。
私は月2本と定め、冷暗所に置き、開封後は冷却する。江戸前の焼海苔につけたり、半熟卵に小さじ3分の1程を塩代わりにしたり。
炊きたて御飯と生卵。納豆。浸しもの。大根おろし。マグロ、カツオ、ブリの刺し身。ビフテキ、野鳥料理などでもよい。
人様につけじょうゆと吹聴しつつ、ひそかに、ねぎま(鍋料理)にしたら冥利につきた。
今年9月からの方は、もどりカツオでお試しを。

「辰巳芳子が薦めるぜひ取り寄せたい確かな味」
             (料理王国社)より
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そこで翌年から、毎年、年1回、限定3万本(後に3万5千本)だけ、生産しているそうです

東インド会社を介しお醤油が輸出されていたころの、「コンプラ瓶」を模した白硝子の瓶
なかなか、洒落ています

もう一つ

我が家で現在使っているお醤油は
やはり、ヒゲタの「高倍」(たかべ)
勿論これも、ゴウ介家から頂いたもの

これがまた旨い

「玄蕃蔵」を仕込むとき
お水は、「高倍(たかべ)神社」から頂くのだそうです
高倍神、そのご本体ははわが国の料理の祖神、磐鹿六雁命(いわかむつかりのみこと)
安房郡千倉町(現、南房総市)の高家(たかべ)神社に命が祀られているそうです

毎年、11月23日の新嘗祭(にいなめさい)の日に、この「高倍神社」に奉納されるために造られるお醤油が

この「高倍」なのです

きりりとした、神器を思わせる真っ白な瓶

清々しい、お醤油です

何時も何時もありがとうございます

大切に、大切に、頂いております

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by takibiyarou | 2010-10-12 06:57 | 猩壺庵 | Trackback | Comments(0)
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